食材發芽了還能吃嗎？營養師這麼說

Jess · 、首次上稿 **2019-9-18 10:56:03**

【記者宋甜兒南投報導】

　不少人會遇到買回家的食物發芽了，但捨不得丟棄，而將發芽處切除挖去後繼續烹煮，近期有民眾在社群平台上可看到流傳的「發芽了還能吃嗎？」的食材分析圖，包含了洋蔥、大蒜、地瓜、花生、馬鈴薯等九項食材。究竟發芽到底能不能吃？這個問題經常困擾著民眾，衛生福利部南投醫院營養師提醒馬鈴薯發芽後應整顆丟棄，而花生發芽與發霉不同，發芽的花生營養價值高，但發霉的花生則不能食用。

　▲食材發芽了還能吃嗎？營養師這麼說（圖：投醫社會工作室提供）

　南投醫院黃淑敏營養師表示，這張圖表原則上沒有太大問題，馬鈴薯在發芽後會釋放茄鹼的神經毒素，就算加熱也不容易完全去除，食用後會出現頭暈、噁心、腹瀉等中毒現象，因此建議馬鈴薯若發芽應丟棄別食用了。

　另外但其實花生發芽本身是沒有安全問題的，花生芽有抗氧化、抗發炎等功能。不過由於花生如果不新鮮或是保存不當，容易感染黃麴毒素。黃淑敏營養師表示，黃麴毒素一種由黃麴菌及其他多種黴菌所產生的代謝物。主要生長於穀物中，包括：大麥、小麥、花生、豆類、芝麻等，其中相對濕度愈高之穀物愈易受污染，所含毒素也愈高。其毒性會影響肝臟，可能使肝臟硬化甚至會導致肝癌。

　黃淑敏營養師提供幾個選購花生須注意的事項：

1.花生仁的表皮光滑，有新鮮光澤，顆粒飽滿肥大，沒有皺紋或凹陷。

2.帶殼花生，裡面的花生仁與殼之間，搖動時有聲音。花生殼不可有破損。

3.帶殼花生其表面乾燥，避免潮濕。

　最重要的是，不要採買太多，趁新鮮食用完畢。若無法一次吃完，請放置密封罐妥當保存。花生含油脂量高，也應避光，以免油脂酸敗，影響健康。

　▲黃淑敏營養師（圖：投醫社會工作室提供）