第二十屆中國（杭州）美食節 大廚方為亮展現功夫菜

【記者 韓佩穎 杭州報導】

　2019年9月20日-22日，第二十屆中國（杭州）美食節、首屆中國（杭州）國際美食博覽會在杭州國際博覽中心舉行。此次盛會由中國飯店協會與杭州市人民政府主辦，由杭州市商務局、杭州市商貿旅游集團有限公司、杭州文化廣播電視集團承辦。博覽會以『數字經濟下的美食更美好』為主題，設置了展覽、烹飪比賽、論壇三大區域，展區現場設立美食生態館與美食產業館兩大展館，還有『鮑之源』工匠杯·第二屆中國青年名廚精英賽華東賽區比賽。

　▲第二十屆中國（杭州）美食節 大廚方為亮展現功夫菜（圖：中國飯店協會 提供）

　在比賽的時候，記者採訪了一位廚師，他來自於杭州千島湖，做餐飲到明年就是20年了，從點心到配菜，從洗菜到打荷上爐，從中餐到西餐，一步一個腳印，坎坎坷坷的爬上了餐飲管理領導階級，他就是杭州古德森國際大酒店中式烹調技師『方為亮』大廚，他參加過多次比賽榮獲多次獎項，這次比賽他獲得了銀獎。他跟我說，當年學徒好辛苦啊！不被師傅打，就是被同行人欺負，所以他發奮的學習，訂閱購買了很多烹飪美食方面的書籍，家裡到現在都是手寫菜單。今天就讓我介紹一下他這次比賽的菜肴吧！

　▲第二十屆中國（杭州）美食節 大廚方為亮展現功夫菜（圖：中國飯店協會 提供）

古德森小肉的做法 ：
　燒烤豬排150克，用清水洗凈表面血水用刀把豬肉切成大拇指甲蓋大小的肉片，大蒜8克，去皮切片，生姜切片8克放在豬肉片上，放入食鹽2克、五香粉2克、老抽4克和1克，黃酒1克，抓拌均勻，放在一邊腌制20分鐘，腌好的肉片，炒鍋里倒入150克食用油，接著倒入100克冷水，水和油的比例為4:6，油炸香料裝入香料盒放入炒鍋中，開大火加熱至五成熱把腌好的肉片倒入鍋中煎炸，注意用筷子把肉片撥散等鍋里的水油比例熬煮到2:8時，用漏勺把肉片控油撈出鍋里剩下的水油繼續大火加熱到135度左右把肉片重新倒入鍋中煎炸炸到肉片金紅，控油撈出擺在盤中，上面撒適量熟白芝麻點綴。

　▲第二十屆中國（杭州）美食節 大廚方為亮展現功夫菜（圖：中國飯店協會 提供）

溫馨提示：
1.腌肉片最重要的調料是五香粉，也可根據自己的需要添入其它調料。
2.放入少許的老抽是為給肉片上色，炸出來的肉色澤金紅色。
3.水和油的比例相當重要，開始放入肉片時是水：油4:6，熬煮到水：油2:8時撈出肉片。
4.注意水和油混合使用時一定要用冷水，如果用熱水，熱水遇到油會發生飛濺。
5.肉片經過第一次煎炸是增加肉的成熟，等油溫升高再放入肉片煎炸，為的是給肉上色。
6,從選料來說，古德森小肉不能太精，也不能太肥，而是要挑選三分肥、七分瘦的帶骨肋條肉。在肉選好后，把它切成小塊，腌制一晚上。緊隨其后，第二天就可以開爐烹飪。

　古德森小肉這道時令小菜興起於清中晚期，最初往往是一些派不了用場又不舍得丟掉的『下腳料』小碎肉。也正是因為『出身』不高貴，所以價廉物美，從推出之初就深受尋常百姓的喜愛。不過隨著生活條件改善，各色美味越來越多，而且小肉價廉利薄，商家不愿意燒，所以近些年來在蘇城越來越難覓蹤影，經過方大廚的改良，把它傳到了杭城，小菜大用。用到了自己的大酒店里了，還給了它一塊招牌古德森小肉。